Segítünk eligazodni és fejlődni az élelmiszerbiztonsággal (HACCP)
kapcsolatos feladatok útvesztőjében!

A HACCP egy mozaikszó, amit az angol elnevezés szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis and Critical Control Points ( veszélyelemzés és kritikus ellenőrző pontok )

Az élelmiszerelőállítással és forgalmazással foglalkozó vállalkozások számára a HACCP rendszer bevezetése és fenntartása kötelező, hogy működésük megfeleljen az élelmiszerbiztonsági jogszabályoknak.

A HACCP rendszer, megelőző szemléletű, jó gyártási – és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatértékelő és – kezelő rendszer, amely önmagában vagy egy teljeskörű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható.

Milyen területeket felügyel illetve szabályoz a HACCP rendszer?

• beszerzés (alap- és segédanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota),
• munkaeszközök, munkaterület (takarítás, környezet-menedzsment),
• munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiénia, a személyzet egészségi állapota, munka- és védőruházat),
• műveletek (technológia, hűtés. hőkezelés, megmunkálás, tisztítás–fertőtlenítés),
• termékvédelem, nyomonkövetés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, kiszerelés, tárolás, forgalmazás).

Mi a HACCP rendszer lényege?

A veszély(ek) azonosítása és a kockázatok értékelése mellett a kritikus szabályozási ellenőrzési pontok meghatározása, felügyelete és ezek eredményeinek a dokumentálása, ahol a veszély kialakulásának megelőzése a leghatékonyabban valósítható meg.

A HACCP-koncepció lényegéhez tartozik, hogy a felügyelet elsősorban az egyszerűbben és gyorsabban mérhető jellemzők (időtartam, hőmérséklet, pH, vízaktivitás stb.) ellenőrzésével valósul meg.

A HACCP hét alapelve

1. A veszélyek (hazards) azonosítása, és az ezekből eredő kockázatok meghatározása súlyosságuk és bekövetkezésük valószínűsége illetve gyakorisága alapján.
2. Azon kritikus irányítási/szabályozási/felügyeleti pontok (critical control points, CCPs) meghatározása, ahol az azonosított veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető.
3. Azoknak a határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása, amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, amelyek alapján eldönthető, hogy a kritikus szabályozási pont a veszély megelőzése szempontjából felügyelet alatt áll.
4. A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és
   alkalmazása.
5. Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell
   alkalmazni, ha a kritikus pont „nincs rendben”.
6. Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása, verifikálása), hogy a rendszer megfelelően működik.
7. Dokumentálás (a HACCP-rendszer működtetését mutató feljegyzések,
   nyilvántartások).

Miért fontos a HACCP oktatás?

A HACCP-rendszerben az „emberi tényező”, az élelmiszer-láncban közreműködő munkatársak képzése, oktatása, motiválása döntő szerepet játszik.

A HACCP rendszer bevezetésének logikai sorrendje

1. HACCP-munkacsoport összeállítása

2. A termékek leírása

3. A termék tervezett felhasználásának meghatározása

4. A folyamatábrák megszerkesztése

5. A folyamatábra helyszíni megerősítése

6. Veszélyelemzés, szabályozó intézkedések meghatározása

7.  CCP-kmeghatározása

8. Minden egyes CCP-re kritikus határértékek meghatározása

9. Felügyelő rendszer felállítása minden egyes CCP-re

10.. Helyesbítő tevékenységek meghatározása azokra az eltérésekre, amelyek előfordulhatnak

11. Igazolási eljárások meghatározása

12. Dokumentáció létrehozása

HACCP rendszer bevezetés árak

Minden étterem és konyha más, mi kizárólag üzletre szabott HACCP kézikönyveket készítünk.

A HACCP rövid története

A világ vezető kutatói az űrkutatási programokban az 1960-es években gondoltak először az élelmiszerbiztonság fontosságára. Az élelmiszerbiztonsági szabályok eme rendszerét az Egyesült Államokban a NASA és a hadsereg közösen dolgozta ki annak érdekében, hogy az űrhajósok biztonságos, szennyeződéstől mentes élelmiszerekkel indulhassanak a világűrbe.
Nemzetközileg elfogadott módszerré az élelmiszerek biztonságának megteremtésére, a lehetséges veszélyek és kockázatok kiszűrésére csupán évtizedekkel később vált. A konzervipari termékeknél már 1973-ban bevezették, de csak az 1980-as években kezdett el szélesebb körben az élelmiszeriparban is elterjedni.
Mivel egyre több élelmiszer okozta megbetegedést észleltek világszerte, a fogyasztók mind inkább követelték a biztonságos élelmiszerek forgalmazását. Az 1993-ban az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által kiadott Codex Alimentarius (Élelmiszerkönyv) irányelve a HACCP-t kiterjesztette az élelmiszerbiztonság kémiai, fizikai és biológiai eredetű veszélyeire is. 1995. decemberétől az Európai Unió országaiban előírás a HACCP bizonyos alapelveinek alkalmazása.
Mára az élelmiszerbiztonsági előírásokat már hazánkban is törvényi előírások határozzák meg a mezőgazdasági termelés, az élelmiszerelőállítás és az élelmiszerforgalmazás területein egyaránt.
Az Európai Unióba történt belépésünk óta eltelt, közel 20 évben sokat változott a magyar élelmiszertermelők és -előállítók helyzete és megítélése, így folyamatosan változniuk illetve fejlődniük kell annak érdekében, hogy piaci pozíciójukat megtarthassák illetve növelni tudják.